地球村的原料深度测评系列又来啦！

这一期咱们的主题是：面粉。

面粉是咱们制作面包最进军的原材料。采访过稠密极品烘焙门店的把持东说念主/主厨后，咱们也记载了大众濒临面粉选拔时的共同痛点：

●一直使用归拢款面粉，想和其他店作念出头团的互异化，但试错老本高；

●面粉的操作性不彊，店里的新东说念主难上手，浅显坐蓐费元气心灵；

●为了适配各式面团，面粉品牌多，库存科罚不便捷......

咱们可以看到，在大众越来越提防原材料的性能/参数的配景下， 选拔一款可以永恒使用，兼顾好用、适口的面粉，并莫得看上去那么容易。

以近些年越来越受接待的 欧式面包来例如：不论是软欧如故硬欧，圭臬面粉齐成为制作欧式面包的第一选拔。

因此，咱们 选拔了市面上极品烘焙门店较常用的4款日本品牌的圭臬面粉，来为大众呈现本次 面粉测评，匡助大众在“极品烘焙店的欧式面包如何兼顾好作念&适口”这个主题下，探索更多在坐蓐层面期骗面粉的念念路~

测评家具则是这两年烘焙门店必售，可本真质朴、也可风范多变的欧式面包：恰巴塔（含水量：约90%）。

配方和制程齐十分简便的恰巴塔， 在统统条目齐换取的制作情况下，操作手感、面团景况和面包制品齐有所互异。咱们不才文测评齐为大众整理出来了！

当今测评运转~

本次测评领有多项维度，大众在阅读时，可以参考以下测评目次

。

📚测评目次📚

1.感官对比

1.1 面粉粉质

2.操作测评

2.1 水解阶段

2.2 搅动阶段

2.3 整形阶段

● 发酵翻面

●面团整形

2.5 烤焙阶段

3.制品测评

3.1 外不雅形态

3.2 风范口感

3.3 保湿性不雅测

PS：受季节、温度、机器、样本批次（样品量）、chef手感等多方面客不雅、主不雅因素的影响，本次测评散伙及论断仅代表本次测评，且仅供参考。

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感官对比

/面粉粉质 /

在说面粉的粉质之前，咱们先来再温习一遍面粉的组成： 即主要含有碳水化合物（淀粉）、卵白质、水分、脂质、灰分等因素。

因素含量 %水分13.0~15.0卵白质6.0~15.0碳水化合物65.0~79.0纤维素0.2~1.0脂质0.6~2.0灰分0.3~2.0

▲小麦粉的因素：《面包学》

这里咱们 重心说一下灰分。灰分含量不同的面粉，可以直不雅地看出头粉心思、粉质不同。

面粉的灰分含量，由制粉工艺决定：灰分由自然存在于小麦籽粒中的无机物资（矿物资盐）组成，大部分开始于小麦的麸皮； 在面粉研磨的经过中，越纠合外围研磨出来的灰分会越高，而越纠合内芯则灰分就会越低。

即： 较高的灰分可能意味着面粉含有的麸皮量高，则面粉粉质心思会稍稍偏晦暗，麦香风范会较显着。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破仑

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

这里由于精辟与机器拍摄无法精确地呈现面粉粉质，咱们以肉眼不雅察到的呈现为准：

4款面粉粉质对比：

日清百合花：粉质精细白皙。

日本制粉拿破仑：粉质较百合花偏黄暗。

野赫中力粉：粉质与拿破仑接近。

昭和CDC：粉质相对最晦暗。

感官维度呈现出来的散伙是： 百合花的粉质偏白皙，其他3款面粉接近，均稍稍偏黄暗。此维度与面粉在履行坐蓐中的期骗关系不大，仅行动简便蔓延。

2

操作测评

刚才咱们说了灰分，当今来说说 面粉在操作维度最进军的标的——卵白质含量。

卵白质的界说这里再不赘述。咱们需要知说念的是—— 卵白质含量高且质料好的面粉，关于面包制作来说，有着十分显着的操作上风：

👉吸水性：吸水性是面粉搅动成团经过中面粉收受水分的性能，频频吸水性越强越好。影响面粉吸水性的主要原因之一即是卵白质的质与量，可以厚实为： 卵白质含量越高，吸水性就越强。

👉延展性：优质的卵白质会在搅动中酿成刚劲的面筋收集，能使面团在收受万古分的搅动和发酵后，依然 省略保捏轻佻的弹性和强度，便于操作。

👉烤焙弹性： 卵白质越优质，越能搅动出圆善的面筋，烤焙弹性就越强，膨胀力也越强。

至于 保湿性（抗老化性），咱们后头再聊~

/水解阶段 /

将面粉搀杂配方中的适宜水量搅动进行水解，静置一段时分后可字据面团的景况， 不雅察面粉的筋性景况，并判断吸水性。

*这里咱们再回归一底下粉的吸水性：吸水性强的面粉可以在收受更巨额水份、便于面粉成团的同期，还能保证面团的撑捏性好，且操作性强，可以使制品进展更优秀、面包的保湿时分更久（老化速率变慢）。

操作形式：将4款面粉各取2000g，与1300g水搀杂搅动，室温环境下静置30分钟。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破仑

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

4款面粉水解景况测评：

日清百合花： 水解后头团景况偏稀软。

日本制粉拿破仑： 水解后头团景况偏干， 可以收受再巨额的水。

野赫中力粉： 水解后头团景况偏干， 可以收受再巨额的水，面筋强度较优。

昭和CDC：水解后头团景况偏干， 可以收受再巨额的水，面筋强度较优。

合座来看， 拿破仑、野赫中力粉和昭和CDC景况相似，齐在水解经过中获取了较强的面筋，百合花由于卵白质含量偏低，在这一阶段的进展较弱。

/搅动阶段 /

将水解后的面团入缸搅动，不雅察并记载搅打经过中及完成后的景况（搅动时分、出缸温度、出缸景况等）， 此测评维度可展现不同面粉的耐搅打性、可操作性等，上风者更利于巨额坐蓐且利于生人操作。

操作形式：将水解后的面团与14g鲜酵母、6g麦芽精、40g盐、300g鲁邦种、500g后加水（分次加入）在搅动缸中进行搅动，全部收受后再加入 100g橄榄油，面团收受后出缸。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破仑

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

*在搅动阶段，百合花面粉由于卵白质含量偏低，吸水进展显着有别于其他3个品牌，呈现为 吸水速率慢（后加水加到一半时面团有瘫软趋势，搅动10分钟后才能链接加水）、 搅动时分长、面团景况偏稀软。咱们字据该款面团的履行情况，转念了液体配方加入的时机与规范来完成搅动。

4款面粉搅动景况测评：

日清百合花：面团抱团速率较慢，水量加入一半时，面团仍是较为瘫软； 面团吃水速率慢，水量超出承受畛域，出缸时面团黏着性强， 在面团搅动阶段操作性不彊。

搅动时分：23min22s/出缸温度：23.8℃

日本制粉拿破仑：面团抱团速率尚可， 吃水速率较快，加水后搅动时分较长；出缸基本不黏手， 在面团搅动阶段操作性可以 。

搅动时分：22min/出缸温度：22.6℃

野赫中力粉：面团抱团速率快，吃水速率较快，加水后搅动时分偏长，出缸不黏手， 字据景况判断，还可以加更多水； 在面团搅动阶段操作性较优秀 。

搅动时分：26min/出缸温度：23℃

昭和CDC：面团抱团速率尚可，吃水速率可以， 搅动时分较短；出缸基本不黏手， 在面团搅动阶段操作性可以 。

搅动时分：18min22s/出缸温度：21.6℃

可以回归为：在搅动阶段，百合花依旧在吸水部分偏弱，其它3款面粉合座相似，但也有各自特色： 如野赫中力粉的吸水性十分强，显着可以再提高水量；昭和CDC的搅动速率十分快等。

/整形阶段 /

A/发酵翻面

面粉自己的品性与发酵景况关系不大，更多与发酵联系的是酵母的质与量和糖的用量。

然而在发酵阶段，淀粉和卵白质齐在酶的作用下被瓦解，使面团更具伸展性，股东氧化作用。而面团在发酵经过中最进军的变化即是产不悦体况兼包裹气体，使自体魄积膨胀。

▲ 发酵前

▲ 发酵后

影响面团捏气力的关键因素就在于面粉中卵白质的质与量：卵白质质料越好，含量越多，捏气力就越强。

操作形式：在基础发酵阶段，将出缸的面团先在室温发酵1小时，再进行翻面，翻面后再发酵1小时。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破仑

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

4款面粉发酵翻面景况测评：

日清百合花：面团略瘫软，枯竭弹性， 翻面时黏着性强。

日本制粉拿破仑：面团的弹性、延展性较好，质感Q弹，翻面不黏手。

野赫中力粉：面团的弹性、延展性强，质感Q弹，翻面不黏手。

昭和CDC：面团的弹性、延展性较好，质感Q弹，翻面不黏手。

B/面团整形

将发酵后的面团进行整形，在整形经过中感受并记载面团的弹性/操作性。

操作形式：在基础发酵后，整理面团，撒手粉，分割为180g/个，收货扁平形，再最终发酵20分钟。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破仑

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

4款面粉整表情态测评：

日清百合花：（为了达到合适的发酵景况，多发酵了20分钟） 面筋结构偏软，弹性偏弱；操作性一般。

日本制粉拿破仑：面筋结构轻佻，弹性较强， 好操作。

野赫中力粉：面筋结构轻佻，弹性较强， 好操作。

昭和CDC：面筋结构可以，弹性较弱于拿破仑和野赫中力粉，优于百合花，较好操作。

与此前论断换取： 除百合花外的3款面粉在整形阶段手感相似，面团弹性较强，较好操作。

/烤焙阶段 /

在烤焙阶段，面团的爆发力与面粉自己的卵白质含量和面团的吸水性均联系连：

卵白质含量高（更进军的是质料好），搅动出圆善的面筋（最终制作出有弹力和伸展性的面筋膜），能踏实地保捏住二氧化碳， 则烤焙弹性（膨胀力）强，面包体积会愈加推广。

操作形式：将最终发酵好的恰巴塔面团以上火250℃、下火230℃烘烤16分钟（烘烤前喷3秒钟蒸汽），不雅察烘烤经过及完成后的面团膨胀景况。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破仑

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

▲ 从左至右差异是：日清百合花、日本制粉拿破仑、野赫中力粉、昭和CDC

4款面粉烤焙阶段测评：

日清百合花：烤焙弹力较差，爆发力不彊。

日本制粉拿破仑：爆发力可以。

野赫中力粉：爆发力较为优秀，恰巴塔制品高度最满盈。

昭和CDC：爆发力可以。

在烤焙经过中及烤焙完成阶段，可以不雅察到 野赫中力粉制作的恰巴塔外形最为高胀、爆发性强。

3

制品测评

怎么的恰巴塔制品，算是优秀（合乎亚洲东说念主的饮食偏好）？

让咱们字据测评进展和论断，一说念来望望吧！

/外不雅形态

剖面组织/

面包展示柜中的家具的大小、烤色齐是影响耗尽者选拔的因素。尤其是莫得其他风范食材添加的原味恰巴塔，经由不异配方工序制作出来，死别如故较显着的。

操作形式：不雅察恰巴塔制品的外不雅，以及切开后的剖面，对比测评。

👉看外不雅——膨胀、烤色、表皮脆感及微细度

👉看剖面——不规矩均匀的气孔结构，湿润而柔嫩的组织感

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破仑

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

4款恰巴塔制品外不雅测评：

日清百合花： 合座较扁平，烤色略有不均， 外表较厚，气孔较不均匀。

日本制粉拿破仑： 膨胀性较好，烤色均匀焦黄， 外表较厚，气孔较不均匀。

野赫中力粉：膨胀性较好，烤色均匀， 外表较薄，气孔均匀。

昭和CDC： 膨胀性较好，烤色偏白， 外表较厚，气孔较不均匀。

在外形评鉴阶段， 固然由于水量过高，百合花此前的景况略有欠安，但制品呈现合格；其他3款恰巴塔制品也各有特色。

*/发酵香气 /

在这里，咱们还剖开恰巴塔，细嗅并感受自然风土及发酵香气，然而 由于发现其呈现出来的气息受配方中的鲁邦种的影响较大，因此不作念过多张开。

论断为：几款恰巴塔在细嗅时均呈现进程不一的浅浅酸味， 拿破仑面粉制作的恰巴塔酸味最淡，其他几款较为左近。

/风范口感 /

与外形测评维度一样，由于莫得风范食材加入，原味恰巴塔在品鉴时，味觉的感官系统莫得受到太多影响，因此朴实的麦香味主导的风范会比较卓绝。

咱们将 通过风范和口感2个维度来品鉴。

操作形式：仔细品鉴恰巴塔制品的风范 ，对比测评。

👉风范——品鉴多款恰巴塔的麦香味浓淡及咀嚼愉悦感等

👉口感——品鉴多款恰巴塔的外表、内芯等口感区别

4款恰巴塔制品风范口感测评：

日清百合花：麦香微酸； 断口性一般，外表柔韧且较厚，较难咀嚼。

日本制粉拿破仑：麦香较淡；断口性较好， 口感Q弹，外表在咀嚼时略费牙。

野赫中力粉：麦香微酸；断口性好， 皮薄好咀嚼，胶质感丰富，咀嚼时微细度佳。

昭和CDC：麦香微酸；断口性好，皮薄好咀嚼，微细度不足野赫中力粉。

在风范口感维度， 野赫中力粉制作的恰巴塔卓绝进展为外表偏薄且微细，咀嚼愉悦感强， 与其他几款恰巴塔比拟，有比较大的互异化和牵挂点。

/ 保湿性不雅测/

面包出炉的几小时后，就会跟着失水而缓缓运转老化，进展为合座失去弹性、变干，里面变得硬、脆，切割时掉屑显着。

采纳卵白质含量高的优质面粉对减速面包的老化有一定的作用， 这如故因为其卵白质质料好，吸水量相对较多，面筋结构强；在相对比例上，淀粉含量少，面包硬老化的速率就相对平缓了。

关于恰巴塔（尤其是原味恰巴塔）来说，主流的服法之一即是将其加工为早餐三明治，常常会遭遇需要隔夜再吃的情况。因此不雅测恰巴塔第二天的食用景况，是十分有必要的。

操作形式：常温密封保存4款恰巴塔，第二天（24小时后），从触觉、味觉2个维度对面包进行老化进程的不雅测。

4款恰巴塔制品保湿性测评：

日清百合花：内芯触感较湿，弹性不彊； 外表和内芯尝起来略干。

日本制粉拿破仑：内芯触感偏干；外表厚而存在感强，外表和内芯尝起来略干。

野赫中力粉：内芯触感偏湿弹；外表薄的特色仍较显着，内芯的胶质感依然存在。

昭和CDC：内芯触感偏干；外表较厚，内芯仍有一定的胶质感。

测评罢了，咱们可以较了了地看到除了百合花因为配方含水量高，吸水性能有所欠缺除外， 其他3款面粉的搅动景况、操作手感在合座相似中有着部分互异，在制品品鉴时也各有特色。

▲ 左上：日清百合花、右上：日本制粉拿破仑

左下：野赫中力粉、右下：昭和CDC

💡 几款圭臬面粉制作恰巴塔的操作&呈现回归，咱们也整理出来，供大众参考：

日清制粉·百合花：90%的含水量关于百合花来说有些偏高，体现为面粉吸水较有难度， 面团可操作性不彊；烘烤时爆发性有所欠缺， 制品外表偏厚韧，较难咀嚼，断口性欠安；保湿性尚可。

日本制粉·拿破仑：90%的含水量关于拿破仑来说无压力， 面团可操作性可以；烘烤时爆发性可以， 制品外表较厚，断口性尚可， 稍稍有咀嚼难度；保湿性有所欠缺。

野赫·中力粉：90%的含水量关于野赫中力粉来说无压力，可以链接提高水量， 面团可操作性比较优秀； 烘烤时爆发性强， 制品外表薄，断口性较好， 咀嚼时微细度佳（赏味愉悦感最好，有比较显着的口感上风）；保湿性佳。

昭和制粉·CDC：不异地， 90%的含水量关于CDC来说无压力， 面团可操作性可以（搅动时分最快）； 烘烤时爆发性可以， 制品外表较厚，断口性尚可， 稍稍有咀嚼难度；保湿性可以。

终末再补充一个点：

吸水性强的面粉，在以上说过的操作上风之外，还可以在坐蓐时缩小面包的面粉使用老本：

比如说，不异是1000g面粉，一款面粉可以收受650g的水，另一款面粉可以收受800g的水，那么收受800g水的面粉，就可以使用更少的面粉、更多的水（缩小老本），达到和另一款面粉不异乃至更好的面团后果。如斯一来， 不但可以缩小面粉使用的老本，面包的品性也可以获取升迁了（面包会 愈加柔嫩、保湿） 。

在极品烘焙发展到一定的进程的当今，咱们不但要存眷面粉自己的可操作性， 也要提防通过选拔面粉来在 面团的骨子上进行蜕变（升级“食感”），使面包制品领有省略让主顾牵挂深切的咀嚼特色，与其他同品类面包作念出互异化 。

你最常使用哪款面粉来作念欧式面包？使用感受怎么样？有莫得换粉的谋略？

在辩驳区里聊聊吧！

参考贵府：

1、《烘焙旨趣》，保拉·菲戈尼著

2、《面包学》 ，竹谷光司著